Vitello Tonnato Table Tales personal chef
Deve esserci molto Piemonte nella vita di uno chef a domicilio…

…credo che sia quel territorio di confine che si è appropriato dell’eleganza delle salse d’Oltralpe ricoprendo fra le più prelibate carni e fra i più ricercati ortaggi e funghi del nostro territorio. C’è ancora più Piemonte nei miei menù dopo avere passato quest’anno qualche giorno nelle Langhe, una volta finito il tour-de-force del periodo di Natale.

Arrivo ad Alba

Se sei fortunato e la Ferrero ha attivato le macchine tostatrici, quando parcheggi ad Alba apri la portiera e praticamente cadi in un barattolo di Nutella. Il profumo di nocciole e cioccolato per le vie della città probabilmente non arriva più alle narici degli Albesi, ma uno che viene da Milano non ne può letteralmente uscire senza cedere ad almeno una pasticceria. E questo solo perché è mattina. Verso ora di pranzo infatti ti ricordi dei plin, dei tajarin, della battuta di Fassona, del tartufo, della bagna cauda, magari risali in macchina e passi da Bra e dalle sue salsicce, arrivi in Monferrato e il suo cardo gobbo ti rimette al mondo, visto che nel frattempo hai anche assaggiato giusto un paio di bicchieri dei vini migliori del pianeta.

Sua Maestà il Vitello Tonnato

Ma per me, il Re della cucina piemontese, nonché Re di tutti i ricevimenti delle Cresime e delle Comunioni dei bambini nati negli anni Ottanta, è sempre sua Maestà Vitel Tonnato. Il paradiso di chi credeva nel binomio tutto italiano delle pietanze mari e monti.
L’inferno dei nutrizionisti di oggi, considerate le proteine di tre nature diverse che ci sono nella ricetta. Per quanto mi riguarda, al mio primo esperimento in cucina ero un po’ in angoscia: da chef Rossi di Trippa il piatto era a buon diritto sacro e intoccabile; da mia madre la domenica a pranzo era semplicemente gusto di famiglia.

La mia versione la posso raccontare con un’immagine:

anni Novanta, pre-adolescenza, cameretta, tuo fratello torna dal liceo e fate la lotta per gioco prima di pranzo, tu le hai sempre prese e sei sempre corso in cucina a lamentarti, ma quel pomeriggio per miracolo riesci a parare un pugno e ti senti finalmente grande. La sera prima hai visto Tre Uomini e Una Gamba in tele e gridi per tutta casa “Ma vaaaaiiiii…. Ma vieeeniiii…. Ma chi sooonoooo…”. E quando è il 2019 e tagli il girello dopo averlo cotto per 15 ore e lo vedi così perfettamente rosa, non ci sono altre espressioni di giubilo che potresti formulare per avere raggiunto un mostro sacro della tradizione culinaria, e ti senti semplicemente come quando avevi parato quel pugno in cameretta ed eri diventato grande quasi per caso.

PREPARAZIONE

Dosi x 8 persone:
Un girello / magatello di vitello
Un rametto di timo
3 uova sode
200 g di tonno sott’olio
Un paio di cucchiai di capperi
2-3 acciughe sott’olio
Un filo d’olio
brodo vegetale
Salare il girello, scottarlo in padella a fiamma alta su tutti i lati, aspettare che si raffreddi e chiuderlo in un sacchetto sottovuoto con un rametto di timo. Cuocere 15 ore !!!
Per la salsa, inserire tutti gli ingredienti nel mixer, frullare aggiungendo poco brodo per volta fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Impiattare disponendo a forma di rosa 6-7 fettine di fitello e, con l’aiuto di un biberon, aggiungere tra una fetta e l’altra la salsa tonnata. Guarnire con 3-4 foglie di rucola selvatica, qualche cappero e un filo d’olio.

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