Table Tales Chef a domicilio

Una delle telefonate di lavoro più difficili per uno chef a domicilio è quando ti chiama un cliente per definire insieme il menù e ti informa che a tavola, fra i suoi ospiti, ci saranno una donna incinta, una persona intollerante al lattosio ed un vegetariano. Tutto si può fare, ma permettetemi di dire che è un caso quantomeno impegnativo e bisogna lavorare bene con il cliente per definire un menù che sia inclusivo per tutti.

Se la combinazione di tre esigenze alimentari così nette e diverse fra di loro in uno stesso tavolo è hardcore per un cuoco, una alla volta sono invece da considerarsi occasioni importanti per approfondire tecniche e materie prime. La variante più frequentemente richiesta è l’opzione vegetariana, che io cerco – almeno in una portata – di non scorporare dal menù principale degli altri ospiti, per dimostrare quanto le verdure siano malleabili e golose, potenzialmente al pari di carne e pesce.

Questo piatto ne è la dimostrazione:

proprietario di casa vegetariano, ospitava amici che avevano scelto menù a base di pesce, ma l’ospite voleva un inizio comune a tutti e non fuori dalla logica del menù per i commensali. Ed io, che amo servire “Onore di Polpo” come antipasto, questa volta ho polpizzato un radicchio con piacere, servendolo caramellizzato con nocciole e salsa al pecorino.

PREPARAZIONE

Dosi per due persone:
2 radicchi trevigiani a foglia stretta
Mezzo bicchiere di vino rosso
Aceto balsamico qb
3-4 cucchiai di panna fresca
30 g di pecorino grattugiato
30 g di parmigiano reggiano
5-6 nocciole tonda gentile
qualche foglia di maggiorana
Sale, pepe e zucchero qb

Scaldare in padella un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e aromi a piacere (salvia, maggiorana…). Tagliare il radicchio a metà per il lungo e scottarlo in padella a fiamma alta dal lato del taglio, salare e pepare e aggiungere un paio di cucchiai di zucchero. Sfumare i radicchi con vino rosso, lasciare evaporare l’alcol del vino e coprire con un coperchio. Continuare la cottura a fiamma bassa finchè il radicchio risulta tenero (circa mezz’ora). Nel frattempo preparare la salsa sciogliendo i formaggi grattugiati in poca panna, procedete a bagno maria per non stracciare il formaggio. Verso fine cottura dei radicchi alzare la fiamma e sfumare con un filo di aceto balsamico.
Impiattare con un paio di cucchiaiate di salsa, ricomporre il radicchio sul piatto e terminare con qualche fogliolina di maggiorana e delle nocciole tagliuzzate.

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