Capesante alla carbonara - chef a domicilio

Prima di studiare per diventare personal chef ho passato tanti piacevoli anni in Università, frequentando Economia per l’Arte, la Cultura e la Comunicazione. Di tutti i corsi della Bocconi, quello era l’unico in cui il 90% delle matricole era donna, e giuro che io non avevo idea di queste statistiche prima di iscrivermi.
La retta così salata divenne d’un colpo assolutamente giustificata. (Nina Senicar era mia compagna di corso, per darvi un’idea…).

Io e Guglielmo-Gummo eravamo fra i pochi maschi in aula.

Oltre all’appartenenza di genere, ci unirono i nostri cognomi, io Pizzocheri, lui Pizzoccaro, eravamo destinati sempre agli stessi gruppi di studio e alle stesse giornate d’esame per l’ordine alfabetico.

Fra le tante , c’era una ragazza, Sara Ahhhhh, detta anche Sara Sospiro, di cui conoscemmo il vero cognome solo al terzo anno, quando finalmente io e Gummo avevamo avuto il coraggio di presentarci. Quella sera, con la temerarietà dell’alcol, le avevamo confessato il soprannome che le avevamo dato, dovuto al batticuore che ci dava per i corridoi di Via Sarfatti. Se Sara Sospiro avesse dovuto chiederci gli appunti di Industrie Creative, io e Gummo saremmo stati in grado di imparare a memoria perfino le note in corsivo della slide novantaquattro del corso. Due teneroni insomma.

Era il tempo in cui di giorno si studiava, ma la sera…

la forza non mancava mai per rivedere per la duecentesima volta Ritorno al Futuro e notare nuovi particolari nella scena dello skateboard, oppure per partecipare a qualche evento epico sulla bergamasca organizzato a casa di Gummo.

Non eravamo ancora né solo carne né solo pesce, come in questo piatto.

Io cominciavo le mie sperimentazioni in cucina, ma non avevo ancora abbandonato i Quattro Salti in Padella a notte fonda, che comunque servivano sempre per asciugare la sbronza dopo le serate vergognose al karaoke. Mangiando in momenti spesso inopportuni, non era raro che mischiassimo il sugo della pasta con qualche boccone del secondo, e solo molti anni dopo mi accorsi che condire gli asparagi con la salsa alla carbonara era una cosa che poteva ben funzionare, culinariamente parlando.
Sono sicuro che Gummo ritroverà in questo piatto un po’ del nostro scompiglio universitario, ed è il mio modo per ringraziarlo per il suo contributo nella creazione del sito di Table Tales- Personal chef in cui raccontare questa storia.

PREPARAZIONE

Dosi per 2 persone

10 capesante
2 tuorli d’uovo
1 manciata di pecorino grattugiato
3-4 asparagi
2 fette di bacon

Per preparare la salsa della carbonara, amalgamare con una frusta i tuorli con il pecorino, aggiungendo se necessario un goccio di acqua calda; procedere rigorosamente a bagno maria regolando la temperatura per non far coagulare l’uovo. Aggiungere alla salsa sale e pepe.
Scottare in padella le fette di bacon finché non risultano croccanti.
Tagliare i gambi degli asparagi a rondelle e saltarli velocemente in padella con un filo d’olio evo e aglio.
Dalle punte degli asparagi ottenere delle striscioline sottili utilizzando il pelapatate. Immergerle qualche minuto in acqua e ghiaccio, così si arricceranno.
Scottare le capesante in padella per un minuto per lato a fiamma molto alta con un filo d’olio facendogli fare un po di crosticina.
Impiattare disponendo un paio di cucchiai di salsa sul piatto, disporre le capesante, cospargere gli aspargi cotti e il pecon a pezzettini. Guarnire il piatto con i riccioli di asparagi conditi con sale e olio.

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