Table Tales - Personal chef a domicilio - calamari ripieni e porcini
Anche gli chef a domicilio vanno in vacanza

solo che – a differenza del resto del mondo che decide la meta fra mare e montagna – uno chef a domicilio sceglie la sua destinazione in base ai prodotti del territorio ed ai suoi piatti tipici. Io quest’anno ho deciso di visitare le acciughe del Mar Cantabrico, di surfare su onde di pil pil cavalcando cocochas, di perdermi fra le viuzze di pane ca’ meusa e stigghiola, di scivolare sulle colline d’olio della Valle del Belice e di arrampicarmi sulle mie solite pareti di porcini in Val di Sole.
In sintesi, un mese di delizie fra Cantabria, Paesi Baschi, Sicilia e Trentino. Tutta ricerca per Table Tales si intende, mica vacanza.

Ciò che ho imparato subito è che in Sicilia non potrei mai lavorare…

…Non che non mi piacerebbe, anzi. Il punto è che il novanta percento dei discorsi riguarda il cibo, le varianti delle ricette, la cena della sera prima, il pranzo del giorno dopo. Il food in Sicilia è un continuum. Non esiste siciliano che non ne sia appassionato e che non apprezzi ciò che di squisito il suo territorio gli offre. Col risultato che la mia agenda in Sicilia sarebbe sempre vuota, perché effettivamente nessuno inviterebbe mai un personal chef a cucinare, quando chiunque vive in famiglia un’esperienza gastronomica d’eccellenza. E’ stato molto difficile, ma mi sono dovuto sedere a tavola. Per dieci giorni consecutivi.

La seconda cosa che ho imparato è che nemmeno nei Paesi Baschi potrei mai lavorare.

A San Sebastian Donostia mi girava la testa. Decidere per un ristorante o per un altro era comunque una scelta ingiusta. Qualche volta ho cenato due volte. La concentrazione di stelle e di chef avanguardisti è sbalorditiva. I pintxos sono dei piccoli capolavori. Poco più in là, finisci quasi per volere bene alle acciughe nel Cantabrico, per quanto sono buone. Il tema è che anche qui la vita delle persone è in cucina e la loro anima passa fra fuochi e forni, e non si sente bisogno di un cuoco a domicilio.

Sono dovuto tornare a Milano…

…Portando però con me l’idea di questo piatto da inserire nei miei menù e da fare assaggiare ai miei clienti. Vi ritroverete i calamaretti che ho rubato fra Mediterraneo e Golfo Di Biscaglia, i porcini delle mie montagne, la tinta nera che non ho preso perché in spiaggia sono tipo da ombrellone.

PREPARAZIONE

Dosi per 8 persone:
32 Calamari piccoli
2 cipolle tritate
1 peperone verde tritato
1 bicchiere di vino bianco secco
10 cucchiai di passata di pomodoro
500 ml di acqua calda
2 cucchiai di nero di seppia
un mazzo di prezzemolo
4 porcini
olio evo, sale, pepe e aglio

Per i calamari:
Iniziare pulendo i calamari, togliere la testa e i tentacoli, spellarli e togliere le due pinne; togliere l’osso interno e le interiora; tritare i tentacoli e le pinne e distribuirle all’interno dei calamari.
Nel frattempo iniziare a preparare la salsa facendo rosolare le cipolle e il peperone tritati, come se si facesse un soffritto. Sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare e aggiungere la salsa di pomodori. Cuocere per una decina di minuti, dopodiché aggiungere acqua e nero di seppia. Lasciare cuocere per altri 20 minuti circa; frullare la salsa con un filo d’olio, sale e pepe.
Scottare i calamari in una padella anti aderente per 1 minuto per lato con un filo d’olio.
Rimettere la salsa sul fuoco aggiungendo i calamari e lasciare cuocere in umido per circa mezz’ora a fiamma bassa.

Porcini: Scottare i porcini tagliati in 4 parti con un filo d’olio, aglio e un rametto di rosmarino

Salsa di prezzemolo: sbollentare in acqua bollente salata le foglie di prezzemolo per un paio di minuti, scolarle e tuffarle in acqua e ghiaccio. Frullarle con olio a filo e la loro acqua di cottura fino a ottenere una salsa liscia.
Impiattare disponendo 4 calamari per ciascuno nappandoli con la loro salsa; a parte, disporre i porcini e qualche goccia di salsa di prezzemolo.

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