Table Tales - Personal chef a domicilio_ Baccalà mantecato
Da chef a domicilio, le mani mi servono più di prima…

Entrambe, per la precisione. Soprattutto la sinistra in ogni caso, essendo uno chef a domicilio mancino.

Non c’era bisogno che mi rompessi il terzo metacarpo per avere l’assoluta certezza di questo bisogno. Adesso che da un po’ sono tornato a cucinare e scrivere posso raccontare questa storia con meno rabbia.

Nella mia precedente vita in azienda…

…lo ammetto, in certi mesi avrei tanto voluto rompermi la mano per stare a casa dall’ufficio qualche settimana. La piastra sul dorso è arrivata leggermente in ritardo sui tempi, ed il discorso – da libero professionista – è molto diverso adesso.

Per lavorare ho dovuto letteralmente chiedere una mano. Senza l’aiuto di qualche chef amico sarebbe stato un mese completamente perso, ed avrei usato le rape rosse solo per lanciarle addosso alle piastrelle della cucina per guarire la mia frustrazione e la mia rabbia. E invece no. Ok, non avevo la forza per tenere in mano il coltello o per spadellare e dovevo astenermi dal mettere le mani in pasta… ma gli appuntamenti erano presi, e le mie ricette sempre là, non potevo rinunciare. Chef Laura in particolare, con cui già organizzavamo alcune serate di sfida fra chef e che come me è una riconvertita alla cucina, è stata preziosa per il risultato di questa portata.

Mai impiattamento fu più azzeccato: se sul dorso della mia mano i dottori avevano montato una bella impalcatura di gesso e stecche, sul dorso di questo piatto io immaginavo solo il mio baccalà, fasciato con foglie leggere di sedano rapa e rapa rossa e man-tecato, solo per questa volta, da una mano amica.

PROCEDIMENTO
Dosi per 4 persone

0,5 kg di baccalà dissalato
1 l di latte
150 ml di olio evo
uno spicchio d’aglio
1 rapa rossa
1 sedano rapa
coriandolo
salsa di soia
zenzero
aceto

Tagliare il baccalà a tocchi grossolanamente e farlo sobbollire per circa 45 minuti in metà acqua e metà latte.
Utilizzare metà del sedano rapa per preparare la crema: tagliarlo a cubetti e farlo bollire in acqua e latte. Frullare il sedano rapa in frullatore a immersione con olio a filo, aggiungere sale e pepe a piacere.
Affettare la rapa rossa e il restante sedano rapa con l’affettatrice molto sottili, quasi trasparenti.
Marinare la rapa rossa per mezza giornata in una vinaigrette di olio e aceto. Marinare il sedano rapa e salsa di soia, succo di lime, zenzero e coriandolo.
Scolare il baccalà mantenendo mezzo bicchiere di acqua di cottura.
Quindi, mantecare il baccalà in planetaria con la frusta aggiungendo olio evo a filo e poca acqua di cottura fino a che non otterrete una consistenza cremosa e leggermente sfilacciata. Aggiustare di sale e prezzemolo tritato. Chi lo gradisce può grattare mezzo spicchio d’aglio nella crema di baccalà.
Impiattare versando una visrgola di crema di sedano rapa, due quenelle di baccalà alternate a delle fettine di rape marinate.

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