Table Tales - Personal chef _ Riso, cavolo nero e lamponi
Diventare personal chef non è una questione di improvvisazione.

Dopo Masterchef, dopo l’Accademia, dopo lo stage da Trippa, sentivo che mi mancava qualcosa per diventare personal chef. Dovevo lavorare con uno chef che avesse raggiunto la perfezione, o quasi, così almeno stabilisce la Guida Michelin per i ristoranti a cui attribuisce i massimi punteggi.
Avrei dato di tutto per lavorare in uno stellato, e l’occasione fu preziosa quando ebbi la possibilità di entrare nella brigata di Chef Antonio Guida, presso il ristorante Seta del Mandarin Oriental Hotel di Milano. Come schiavo ovviamente, ma da lì si deve cominciare. Se da Trippa il primo giorno tremavo per l’emozione, al Seta non ne avevo il tempo.

La cucina stellata non è esattamente come la televisione vuole vendere.

O almeno non quella. Gli insulti e le minacce non sono necessarie (quasi mai), vige il silenzio e basta uno sguardo del sous-chef per farti capire che bisogna velocizzarsi o che un lavoro è completamente da rifare.
E’ una vita dura, dove imperano rigore, disciplina quasi militaresca e severità, dove la perfezione si raggiunge anche grazie ad un minuscolo garusolo tagliato magistralmente in sei. Ed io in quei mesi di garusoli ne avevo tagliati…una marea.

Servono quattro mani e quattro occhi, due per fare ciò che ti viene chiesto, due per assorbire tutto quello che in cucina succede attorno al tuo tagliere ed immagazzinarlo per il futuro.
Nonostante le casse e casse di cibo e verdure da tagliare e pelare e arrotondare quando quadrati e quadrare quando tondi, sai che quella monotonia è necessaria perché un giorno non ti servirà nemmeno più guardare il coltello per tagliare una brunoise perfetta.
L’interpretazione di un piccolo ruolo di comparsa nel teatro muto di quella cucina può sembrare cosa da nulla ai non addetti ai lavori. Ma per me, che nel servizio vedevo sul pass nelle mani di chef Guida, quelle melanzane che avevo avuto l’onore di bagnare in uno dei più pregiati neri di seppia al mondo, la questione non si poneva.

Ciò non significa che la sera non arrivassi a casa alienato: tante volte ho rischiato di gettare la spugna di fronte alle decine di chili di sarde da sfilettare e di triglie da deliscare.

Effettivamente, solo mesi dopo la fine di quell’esperienza, mi sono davvero reso conto del suo valore. La capacità di improvvisazione, l’assaggio rubato della salsa per la quale avevo stemperato il miso, la calma e la pazienza, questo stesso risotto per cui avevo setacciato il lampone e che ora posso riproporre ai miei clienti in versione rivisitata: niente di TableTales – Personal chef sarebbe potuto nascere senza l’umiltà di imparare dai grandi maestri, e questo piatto è il mio modo di celebrare la perfezione a cui un giorno vorrei arrivare e la speranza di entrare di nuovo in una cucina stellata.

PREPARAZIONE

Dosi per 4 persone
500 g di cime di cavolo nero
500 g di spinaci
un mazzo di foglie di achillea
280 g di riso Carnaroli
150 g di caprino o robiola di capra
50 g di parmigiano
1 anice stellato
Polvere di lamponi

Per la crema di erbe, sbollentare le foglie di cavolo nero, spinaci e achillea per qualche minuto in acqua bollente salata. Immergerle in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e mantenere un verde acceso. Frullare con un mini pimer le foglie sbollentate con olio a filo e un paio di cubetti di ghiaccio. Salare e pepare.
Tostare il riso a secco, quindi senza olio o burro, a fiamma piuttosto vivace. Capirete che i chicchi sono tostati quando prendendoli in mano scotteranno. Sfumare con brodo vegetale e portare a cottura aggiungendo un anice stellato e poco brodo per volta. Togliere la pentola dal fuoco quando ancora al dente, mantecare con il parmigiano e il caprino. Aggiustare di sale e pepe.
Impiattare il riso in un coppa pasta, versare un filo di crema di erbe seguendo l’anello di acciaio. Togliere il coppa pasta e spolverare sul riso un velo di polvere di lamponi.

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