Table Tales - chef a domicilio
Sono un tipo molto calmo e pacifico,

mi piace crogiolarmi nella tranquillità, gestisco molto bene la pazienza, anche nel mio lavoro da chef a domicilio, per quanto incalzante. Soprattutto quando i fuochi impazzano, il forno arriva a temperatura e dentro di me la pressione sale, mi piace poter dire di saper gestire il potenziale caos con grande autocontrollo.
Forse anche per questo nella vita mi capita di circondarmi spesso di persone che mi diano ritmo, velocità, che siano esuberanti, tempestive e sempre pronte.

Fra queste, Serena è semplicemente vulcanica.

Lei è inarrestabile, la sua giornata arriva ad essere composta da trentadue ore, e la sera trova perfino il tempo di lucidare le foglie delle sue piante d’appartamento prima di ospitare gli amici per cena.
Lei è il capitano, le sue amiche del volley la chiamano ancora così, tanto per dire che la leadership non è un ruolo, ma un’attitudine, e Serena potrebbe capitanare una squadra maschile di rugbisti per la sua forza di pensiero, se solo volesse. Ovviamente, solo dopo avere letto il regolamento dello sport per intero, la preparazione è tutto per Serena.

Serena porta sempre in borsa un quadernetto dove segna tutte le cose belle e buone che vorrebbe provare, comprare, assaggiare, sperimentare, vedere.
In questo quadernetto è segnato il nome del ristorante Zanze XIV di Venezia, che la mia amica mi aveva consigliato per un evento importante e dove assaggiai questo risotto, che poi le proposi per la cena del suo compleanno. Tanto energica quanto rassicurante, Serena è l’anima di questo risotto perchè sa passare dallo sbalordirti la lingua con la piccantezza della ‘nduja al vellutarti il palato con la crema di cavolo nero che ti avvolge. Per poi guardarti (se sei fortunato anche abbracciarti) tutta vivace e fresca, come quella puntina di limone che chiama un altro boccone.

PREPARAZIONE

Risotto al cavolo nero, salsa di ‘nduja e limone

Dosi per 4 persone:
280 g di riso carnaroli
Un mazzo di cavolo nero
Limoni bio
salsa di ‘nduja
Sedano, carota, cipolla
100 g di burro
80 g di parmigiano reggiano

Iniziare privando le foglie di cavolo nero del gambo. Sbollentarle per 3-4 minuti in acqua salata e bloccare la cottura e il colore acceso in acqua e ghiaccio. Frullare con minipimer aggiungendo olio a filo e un cubetto di ghiaccio per ottenere una crema
Preparare il brodo con un gambo di sedano, una carota e una cipolla. Per la confettura di limoni, cuocere i limoni a fette in padella a fuoco basso, con qualche cucchiaio d’acqua, un rametto di timo e rosmarino. Frullare e passare al setaccio per ottenere una sorta di gel liscio.
Tostare il riso a secco, senza aggiungere grassi. Quando ben tostato bagnare con il brodo. Aggiungere poco brodo per volta quando il riso si asciuga e a metà cottura aggiungere la crema di cavolo nero.
Quando il riso è ancora al dente, spegnere il fuoco, aggiungere il burro freddo e il parmigiano. Mantecare mescolando energicamente incorporando aria.
Impiattare il riso, aggiungere qualche punta di gel di limone e un cucchiaio di salsa di ‘nduja.

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