Tartare di cavallo e anguria - personal chef Milano - Table Tales - cuoco a domicilio
Senza la gavetta, non si diventa personal chef.

Così mi dicevo, spaventato e sudato come uno stagista alle prime armi, quale ero, nell’entrare la prima volta in cucina da Trippa, quando ancora nemmeno mi immaginavo di diventare cuoco a domicilio.
Le telefonate inaspettate più importanti della mia nuova carriera sono arrivate mentre ero immerso in colori e sapori di mondi lontani rispetto al nostro. Dopo la chiamata di Masterchef risposta dalla Medina di Marrakech fra una teiera d’argento ed una foglia di menta infilata nelle narici, la mia accademia di cucina mi telefonò per propormi lo stage sotto la direzione di Diego Rossi proprio mentre bevevo il mio primo freschissimo mojito appena atterrato a L’Avana. Ovviamente per riprendermi e per incoraggiare il mio “si, accetto”, ne ordinai un altro paio.

Ero prontissimo a quel punto, curioso come un bambino

Finalmente avrei indossato la mia giacca da chef nuova nuova, portato i miei coltelli affilati, e soprattutto capito se davvero la cosa faceva per me o mi toccava tornare in ufficio.
Si trattava di una delle migliori trattorie d’Italia (3 gamberi del Gambero Rosso e Bib Gourmand della guida Michelin per citarne alcuni…), nonché del mio ristorante preferito, dove una volta ho mangiato il vitel tonnato nei tavolini esterni sotto un acquazzone estivo, pur di sedermi a godere di quella delizia.

C’è della sacrosanta tecnica in quel ristorante. Ci sono ordine, preparazione, grinta, il genio e l’estro di uno chef che sa come sperimentare e proteggere le sue creazioni. C’è una brigata, la mia prima vera, che è tanto affiatata da uscire insieme dopo il lavoro, nonostante il sudore e la stanchezza e la fatica. E c’ero io, che avevo appena rivoluzionato tutto nella mia vita, ed ero una spugna nell’assorbire qualsiasi gesto, ingrediente, mossa, parola, sapore, taglio passasse dalla mia postazione.
Oggi è la ricorrenza di quel primo giorno, ed oggi, per me e solo per me, cucino uno dei primi piatti che mi passò tra le mani in quella cucina: versione home-made di tartare di cavallo con anguria, per ringraziare lo chef e la sua brigata per la fiducia che avevano riposto in un cuoco alle prime armi.

PREPARAZIONE

TARTARE DI CAVALLO, ANGURIA E ACETO BALSAMICO DI MODENA

Dosi x 4 persone
450 g di noce/fesa/scamone equino
Una fetta di anguria
Senape in grani
Maggiorana, menta e timo freschi
Olio evo, sale e pepe
Aceto balsamico di Modena
Tagliare la carne a fettine sottili, tagliare le fette a striscioline e a loro volta a cubetti. Battere la carne con il coltello se si desidera una consistenza più macinata. Condire la tartare con poca senape, timo, maggiorana, olio evo, sale e pepe. Tagliare l’anguria a tocchi abbastanza grandi.
Impiattare alternando tre quenelle di carne con tre pezzi di anguria. Condire con un filo di olio evo, un cucchiaio di aceto balsamico di Modena e qualche fogliolina di menta.

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