Table Tales personal chef - Risotto Zafferano e liquirizia

L’arte nella mia vita è qualcosa di irrinunciabile.

Diversi anni fa, quando ancora di personal chef non si sentiva parlare, ho avuto il privilegio, grazie a mia madre, di nascere in una casa dove per anni si sono accumulati quadri di artisti cremaschi ed alcune opere della storia nazionale, oltre che gli acquisti domenicali più improbabili nei mercatini di antiquariato in giro per la Lombardia.

Al liceo non ero esattamente uno studente modello…

ma vuoi la prof e vuoi l’ambiente in cui ero cresciuto, così la storia dell’arte era diventata la mia materia “d’eccellenza”. Arte moderna e contemporanea, soprattutto.

E quanto tempo passai a raccontare a mia madre come la sua Madonna del Cinquecento ed i suoi mobili antichi potevano risaltare ancora di più nella stanza, se appendevamo anche una delle mie opere moderne vicino.
Perché poi cominciai la mia piccola collezione (sì diventare collezionista era un altro dei miei sogni prima di diventare personal chef), ed ereditai parte di quella dei miei, che anni prima avevo portato a Villa Panza (Magnifica Villa in Varese dove una delle collezioni moderne più importanti del mondo si sposa perfettamente con l’arredamento antico), senza riuscire a convincerli della sintesi perfetta fra modernità e tradizione artistica.

Come questo riso, dove una spolverata di liquirizia, che proprio non ti aspetti, ti sorprende in bocca e ti delizia, meraviglia il palato per accompagnarti alla tradizione sempre viva del risotto allo zafferano. Due spezie che arrivano prima all’occhio che in bocca, a dir la verità, e che da sole sovrappongono strati di giallo e nero sulla tela bianca del riso. Due polveri che un po’ disorientano il tuo animo, anche, perché laddove l’una cerca di calmarti, ecco l’altra spezia ad alzarti la pressione, e viceversa, come quando pensi ad una Madonna del Botticelli e subito dopo la tua mente contempla i colori di Rothko.

Questo piatto è quindi dedicato a mia madre ed alla sua passione per l’antico, ai miei amici artisti ed al mio amico gallerista, alla professoressa che tanto mi insegnò al Liceo, ed a chiunque voglia lasciarsi sorprendere dalla modernità intanto che studia la tradizione.

RISO, ZAFFERANO E LIQUIRIZIA

Dosi per 4 persone:
280g di riso selezione carnaroli
60 g di burro di montagna
80 g di parmigiano reggiano
0,20 g di zafferano (poco più di una bustina o un pizzico di pistilli)
Sedano, carota e cipolla
Aromi misti tipo rosmarino, timo e salvia
Un cucchiaio di polvere di liquirizia

Riempire di acqua una pentola e aggiungere una costa di sedano, una carota e una cipolla per preparare un semplice brodo vegetale; portare a ebollizione.
Tostare il riso in pentola a secco, senza grassi, né olio né burro, fino a quando i chicchi scottano. Aggiungere un mazzetto di aromi misti composto da timo, rosmarino e salvia.
Bagnare il riso con il brodo e portare a cottura aggiungendo poco brodo per volta ogni volta che il riso sta per asciugarsi. A metà cottura aggiungere lo zafferano. Quando il riso è ancora al dente, spegnere il fuoco, aggiungere il burro e il parmigiano. (Durante la cottura mettere il burro in freezer 10 minuti: lo shock termico con il riso caldo aiuta a creare cremosità). Mantecare il riso mescolando energicamente con un cucchiaio in legno. Aggiustare di sale e pepe. Se troppo asciutto aggiungere un mestolo di riso e mantecare nuovamente finche non si ottiene una consistenza all’onda.
Impiattare versando un mestolo di riso su ciascun piatto, battere sotto al piatto per appiattire il riso; con l’aiuto di un colino spolverizzare la liquirizia sul riso.

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