Baccalà in vaso cottura_ Table Tales personal chef

La mia amica Silvia è stata la prima ad offrirmi un lavoro in cucina, quando ancora nemmeno pensavo che avrei davvero potuto fare il grande salto e diventare dopo un annetto di esperienze qua e la un personal chef. L’unico piccolo problema era che il ristorante a cui Silvia aveva mostrato le mie foto su Instagram e che era interessato ad avermi in brigata, era vicino a casa sua.
Ovvero a Sidney.

Australia o Personal chef?

Discutendone al telefono ad ore improbabili, cominciavo a rifletterci seriamente, ma sarebbe stata una doppia rivoluzione nella mia vita, che in quel momento non potevo permettermi. Ma per la mia autostima e la mia decisione di cambiamento, fu un grande “high-five”, come direbbero in Australia.

Con Silvia siamo cresciuti insieme nell’adolescenza e nel primo periodo dell’università. Quando partì per l’Australia dovevano essere solo sei mesi, che si sono trasformati poi in una decina di anni, ed è ancora là, adesso con il suo passaporto australiano, la fatica del lavoro ma la grande ricompensa di una vita internazionale.
Ammirazione. Perché checché se ne dica, lontani da casa si soffre, sebbene il pomeriggio si possa passare da Bondi Beach per bersi una birra d’aperitivo e non da Piazza Duomo a Crema.

Eppure, per quanto i fusi orari abbiano inevitabilmente trasformato la nostra amicizia nel corso del tempo, quando lei torna e ci si guarda di persona è come se tutto quello spazio e tutto quel tempo non fossero importanti.

E visto che so che Silvia non ha mai tempo per cucinare, ma che è brava nel multitasking, il baccalà lo può cuocere nella lavastoviglie mentre i piatti si lavano; che è anche ecologico e gli australiani ci tengono. Le nostre belle lenticchie italiane passano per l’Asia, si aromatizzano al coriandolo in Thailandia e si tuffano nella salsa al miso in Giappone per nuotare fino a Sidney.

Ed io so che rivedrò presto Silvia quest’anno a maggio, così potrò cucinarle la pasta alla carbonara SENZA la panna.

FILETTO DI BACCALA’ IN VASO COTTURA, SALSA MISO, LENTICCHIE E CHIPS DI CAVOLO NERO

PREPARAZIONE

Dosi per 4 persone:
Un filetto di baccalà già ammollato
Due manciate di lenticchie
Un mazzetto di coriandolo fresco
Un mazzetto di timo
Qualche foglia di cavolo nero
Per la salsa al miso:
2 uova sode
25 gr di pasta di miso
20 gr di succo di limone
5 gr di senape
5 gr di zenzero fresco
20 gr di acqua
50 gr di burro
12 gr di aghi di rosmarino

Tagliare il filetto di baccalà in tranci da circa 100 grammi ciascuno e inserirli in un vado di vetro a chiusura ermetica conditi con olio, sale, pepe e timo. Cuocere mettendo il vaso in lavastoviglie e scegliendo il programma breve a 45° (per circa 30-40 minuti). Per chi avesse un roner, più professionalmente, cuocere sottovuoto a 48° per 30 minuti in bagno termostatico.

Nel frattempo cuocere un paio di manciate di lenticchie in acqua bollente per circa 20 minuti, dopodichà condire con sale, pepe e coriandolo tritato.

Disidratare le foglie di cavolo nero in forno a 70-80 gradi finchè si seccano, stando attenti a togliere la parte di gambo più fibrosa. Devono diventare tipo chips.

Per la salsa (ricetta “rubata” durante la mia esperienza al ristorante Seta di Milano), sciogliere il burro con gli aghi di rosmarino e lasciare in infusione per qualche minuto. Mixare tutti gli ingredienti insieme al burro precedentemente filtrato fino ad ottenere una consistenza cremosa e vellutata.

Servire un cucchiaio di lenticchie sulla base del piatto, adagiarvi sopra il trancio di baccalà, nappare con la salsa e decorare con un paio di foglie di cavolo nero.

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