Triglia di scoglio_ Table Tales personal chef
Quando tutti i tuoi amici iniziano a sposarsi

Quando sei un uomo di oltre trent’anni (neo personal chef)  e vedi che gli amici cominciano a sposarsi e moltiplicarsi, capisci che stai davvero entrando nella fase adulta della vita. La prima reazione è lo shock. Lo dico molto schiettamente, non perché il matrimonio sia un errore, ma perché deve essere davvero sconvolgente, nel bene e nel male, come promessa di vita.
Shock dicevo… soprattutto se si sposano due dei tuoi migliori amici; se te lo annunciano contemporaneamente…e si sposano lo stesso giorno.
Per un attimo ho pensato che si sarebbero sposati fra di loro. Il che va bene, per carità, l’amore è amore ed ognuno lo dedica a ciò che preferisce. Sarebbe stato anche facile, da un punto di vista organizzativo, come partecipante alla celebrazione. E invece no, si sposano lo stesso giorno ma con due donne diverse. Il che è molto delicato, ma si troverà il modo di celebrare entrambi nel loro giorno speciale.
Mentre sfilettavo le triglie per questo piatto, sfilettate a centinaia durante la mia esperienza al Ristorante Seta, prima che diventassi un personal chef, pensavo a questa storia di coincidenze di date. Bisogna chiudere le carni dei due filetti di pesce prima di passarli in padella; si lascia cadere un cucchiaio di olio bollente su ciascun filetto, che si sigilla e si arriccia.
Come i brividi che mi sono venuti quando hanno annunciato i loro matrimoni. I due filetti si fanno coincidere uno sopra l’altro, e serve il tocco dolce della melanzana e la scioglievolezza della burrata per capire quanto sia giusto che i tuoi due amici si sposino. Hanno, semplicemente, trovato le loro due gustose metà!
Questo piatto è per me il modo di celebrare loro e le donne che hanno scelto, con la promessa – meno impegnativa rispetto a quella che esprimeranno loro fra qualche mese – di assaggiarlo tutti insieme prima o dopo le nozze.

TRIGLIA DI SCOGLIO, POMODORINI CONFIT, MELANZANE E BURRATA

PREPARAZIONE

Dosi per 4 persone
4 triglie di scoglio
Una melanzana
1 burrata
Un grappolo di pomodori ciliegini
aglio
basilico
zucchero
olio evo

Iniziare scaldando il forno a 140°. Tagliare i pomodorini a metà e disporli a file su una teglia da forno con il lato del taglio in alto. Condire con sale, pepe, spicchi di aglio, foglie di basilico e una spolverata di zucchero.
Infornare per 1h30’.
Trascorso il tempo, sfornare i pomodorini che nel frattempo si saranno ristretti e frullarli con un filo d’olio in un frullatore a immersione.
Passare la salsa allo chinoise per ottenere una salsa liscia.
Mentre i pomodorini cuociono sfilettare le triglie tenendo i due filetti attaccati per la coda e, con l’aiuto di una pinzetta, eliminare le spine laterali. Condire la pancia con sale e una julienne di basilico.
Disporre le triglie su una teglia. Scaldare qualche cucchiaio di olio extra vergine fino a portarlo quasi al punto di fumo. Versare una cucchiaiata di olio caldo sul dorso della triglia per sigillare la pelle e rosolarla. In questo modo si evita di utilizzare la padella e non si corre il rischio di rovinare la pelle della triglia che resta così colorata e lucente.
Tagliare le melanzane a cubi regolari e cuocerle in forno condite con olio, sale e pepe a 180° per 30’.
Terminare la cottura delle triglie in forno per 3 minuti.
Impiattare versando un paio di cucchiai di salsa di pomodorini confit sul centro del piatto. Battere sotto al piatto per stenderla bene. Al centro della salsa aggiungere un pezzo di melanzana e uno di burrata. Adagiarvi sopra la triglia e spolverare con spezie a piacere.

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