Puoi pensare di essere agile ed in forma, fino a quando non incontri una donnina di settantatre anni a cui non riesci a stare dietro camminando nel boschi fino al suo maso.
La Signora Eulalia Panizza è un fascio di muscoli ed energia; piccoletta e con un cappello di filato d’ortica, passa le sue estati raccogliendo erbe spontanee, preparando distillati e infusi di piante officinali. Non vede un medico da vent’anni, si cura con i principi attivi di fiori e piante, e dice sempre che quando se ne andrà, semplicemente si perderà fra quei boschi che per lei significano tutto. Avanguardista negli anni Settanta, si era trasferita a Milano dal Trentino per lavorare e rendersi indipendente dalla famiglia. Fu la prima donna in paese (Vermiglio, TN) a prendere la patente, ed anche a scendere al Sud per un giro in moto in Puglia, tornandone da sola. Soltanto il suo grande amore la riportò ai monti, dove quella libertà tanto inseguita in città si era finalmente concretizzata nella riscoperta della natura, da cui non si separò più.
Ed oggi, nel suo tempo libero, la Signora Eulalia insegna agli chef ed ai curiosi come riconoscere e gustare le prelibatezze che la montagna offre spontaneamente. A patto che gli ospiti tengano il passo con i suoi polpacci, e che nessuno si lamenti per la fatica.
Di tutti gli insegnamenti raccolti in quel giorno insieme, feci tesoro di tre ingredienti, che adesso sono parte della mia cucina: il lichene artico, protetto, pungente ed amaro; l’achillea alpina millefoglie,profumata, popolare e sottile; il radicchio dell’orso, amarognolo, fresco e robusto. Da friggere i primi, da pestare in crema la seconda, sott’olio o sotto aceto il terzo. Da raccogliere rigorosamente con fatica, rispettando i limiti imposti dalla legge. E, soprattutto, da abbinare ad un’ottima battuta di manzo freschissimo, scelto nella macelleria della figlia della Signora Eulalia, proprio sulla via di ritorno verso Dimaro (TN).

TARTARE DI MANZO, LICHENE ARTICO E PESTO DI ACHILLEA

Ingredienti per 4 persone:

480 di battuta di manzo
licheni
olio di semi di arachide
achillea
80 g di tonno sott’olio
1 uovo sodo
1 cucchiai di capperi
20 ml di brodo vegetale
senape
olio evo, sale, pepe
timo

Iniziatre condendo la battuta di carne con olio evo, sale, pepe, timo e una grattugiata di scorza di limone (solo la parte gialla).
Sbollentare i licheni in acqua salata, asciugarli con carta da cucina e friggerli in abbondante olio di semi di arachidi. Scolarli quando diventano croccanti e salarli a piacere.
Per il pesto di achillea, sbollentare le foglie per 1 minuti in acqua bollente salata, scolarle in acqua e ghiaggio per bloccare la cottura e mantenere un bel verde acceso. Frullare le foglie in un bicchiere alto con un frullatore ad immersione aggiungendo olio a filo e un cubetto di ghiaccio (sempre perché il freddo aiuta a mantenere il colore verde). Passare la salsa ottenuta al colino per renderla liscia.
Per la salsa tonnata, frullare 1 uovo sodo, 80 gr di tonno sott’olio, poca acqua, 1 cucchiaio di capperi , aggiungendo olio a filo. Salare e pepare a piacere.

Impiattare diponendo la salsa tonnata a cerchio con l’aiuto di un biberon da cucina. Intervallare una cucchiaiata di battuta di carne con qualche lichene e qualche goccia di pesto di achillea.

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