Riso nero di seppia e gamberi_ Table Tales chef a domicilio
Per simboleggiare l’amore, io non disegnerei cuori ma cervelli.

Sono uno chef a domicilio romantico e di gesti ispirati, ma interpreto il sentimento in modo razionale, come complicatissimi impulsi elettrici che attraversano il mio cervello e quello della mia donna, e si sincronizzano.
Capisco che non sia precisissimo in termini di fisica e fisiologia, ma per me il processo assomiglia molto a “Bond of union” di Escher.
Per questo, nel piatto che nella mia cucina simboleggia l’amore, la testa del gambero di Mazara non può che essere il cervello del risotto.
E come in amore, anche del gambero si usa tutto per la preparazione: il capo per la maionese, i carapaci per il brodo, il torace grigliato sopra i chicchi, l’addome in carpaccio nascosto sotto.
Un gambero unico, in quattro consistenze: come in una coppia, dove l’amore non si crea dalla somma delle parti, ma dall’elevamento a potenza di ciascuno, con smembramento nel piatto e riassemblaggio in bocca.

PS: mi gioco “Razionalità di gambero rosso con riso” ad ogni San Valentino.

RISO, NERO DI SEPPIA, GAMBERI ROSSI, MAIONESE DI GAMBERI E LIME

PREPARAZIONE

Dosi rigorosamente per 2 persone, è un piatto che si mangia in 2.
140 gr riso carnaroli
6 gamberi rossi di Mazara del Vallo
Una noce di burro
Una costa di sedano, mezza carota, mezza cipolla.
Iniziare pulendo i gamberi; tenere separate le teste dal resto del carapace. Dalla polpa estrarre il filo nero (l’intestino), ha un sapore pessimo ed amaro. Tagliare gli occhi dalle teste e buttarli, anch’essi sono molto amari e rovinerebbero il sapore della maionese.

BISK di GAMBERI

Per fare la bisk iniziare a far tostare i carapaci in una pentola con un filo d’olio, sedano, carota e cipolla. Quando si inizia a sentire odore di tostato (quasi bruciato) aggiungete abbondante ghiaccio e acqua; la reazione con il freddo aiuterà a estrapolare tutti i sapori. Portare a bollore e lasciare cuocere.

MAIONESE DI GAMBERI

Per la maionese di gamberi, frullare con l’aiuto di un frullatore ad immersione le teste dei gamberi aggiungendo olio extra vergine a filo (poco alla volta) finché si ottiene una specie di maionese. Passatela al colino a maglia fine per eliminare tutti i residui della testa dei gamberi. Si otterrà una salsa liscia e profumata, una vera e propria essenza di gamberi. Salate a piacere.

RISO

Iniziare tostando il riso un minuto a fiamma alta in una pentola a secco (senza olio né soffritto). Quando inizierà a sfrigolare aggiungere il brodo ben caldo fino a coprire il riso. Aggiungetre brodo poco alla volta ogni volta che vedete che il riso si sta asciugando. Fermatevi quando il riso è ancora bello al dente; spegnete il fuoco e aggiungete una noce di burro o di olio evo se preferite. Mantecare mescolando energicamente per uno o due minuti finché il riso risulterà cremoso. Se vedete che è troppo asciutto aggiungete qualche cucchiaio di brodo.
Se volete essere precisi, prima di servire il riso, scaldate il piatto in microonde. In questo modo quando verserete il riso sul piatto tiepido, il riso resterà cremoso e caldo.
Disponerre un po di maionese sopra al riso e qualche pezzetto di gambero crudo o appena scottato in padella.
Se seguite bene tutta la preparazione già il riso da solo saprà molto di gamberi, perché avrà assorbito il sapore dal brodo e la maionese sprigionerà in bocca un profumo incredibile … Per questo se vi va potreste usare la polpa dei gamberi per fare una tartare di antipasto!

Una variante: a metà cottura è possibile aggiungere un cucchiaino di nero di seppia che conferirà un buon profumo e soprattutto un bel colore nero che contrasta con il rosso dei gamberi…a voi la scelta dell’effetto scenografico!:)

Buona goduria da Table Tales chef a domicilio

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