Mio nipote minuscolo da grande vuole fare lo chef.
Ben in anticipo rispetto a quando l’ho capito io, che di anni ne avevo trentadue quando ho cambiato strada. Probabilmente Leo è l’unico quattrenne che preferisce guardare i video sullo sfilettamento delle sarde piuttosto che i cartoni animati. Che poi gli piacciano i sapori, le consistenze o i colori, davvero non saprei. Probabilmente i colori, perché per lui non è tonno, ma “quel pesce rosso grande”, non è puré ma “quello giallo morbido”, non sono spatzle ma “quelli verdi piccoli”.
Quel pranzo Leo mi affiancava in cucina, ed io non avevo la minima idea di come spiegargli cos’è il topinambur, quindi diventò “la cremina grigia”. Il concetto di riccio invece era molto più chiaro, perché l’estate prima si era beccato sulla spiaggia una spina conficcata nel pollicione. Quindi per lui era una specie di vendetta vedere quel bicchierino di uova arancioni e aiutarmi a farle galleggiare sul topinambur. Quella domenica ha servito Leonardo il suo gioco di colori a mia cognata e mio fratello, che ovviamente lo vorrebbero ingegnere, e che io invece spero studi la fisica e la chimica per applicarla sui fornelli con me.
PS: mia cognata non sa che con Leo guardiamo i video sui cibi su YouTube.

VELLUTATA DI TOPINAMBUR
Dosi per 4 persone
500 gr di topinambur
2 patate medie
2-3 scalogni
brodo vegetale
40 grammi di polpa di ricci
liquirizia in polvere

Iniziate preparando il brodo vegetale (non con il dado please!). Tagliate a pezzettini una costa di sedano, una carota e una cipolla e fatele bollire per mezz’ora con un po di sale grosso, pepe e una foglia di alloro.
Per preparare la vellutata pelate topinambur e patate e tagliatele a pezzetti. Tritate due o tre scalogni. Iniziate facendo un soffritto con il trito di scalogni e un filo di olio. Se vedete che lo scalogno sta per bruciare aggiungete un pochino di brodo per creare umidità ed evitare che la temperatura si alzi troppo. Quando lo scalogno è quasi trasparente alzate la fiamma e fate tostare per qualche minuto le patate e il topinambur…questo passaggio serve per sbruciacchiare un po le verdure e dare un sapore più deciso!
Coprite le verdure con il brodo e lasciate stracuocere il tutto. Se il brodo si dovesse assorbire, aggiungetene un poco per volta. Aggiustate di sale e pepe.
Frullate le verdure e aggiungete brodo e olio a filo fino ad ottenere la consistenza di una crema!
Impiattate servendo la crema sul fondo del piatto, adagiatevi sopra qualche cucchiaino di polpa di ricci e una spruzzata di liquirizia in polvere.
Ps. Utilizzare le patate permette di ottenere una vellutata liscia e cremosa grazie all’amido che rilasciano, evitando così di aggiungere panna o latte.

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